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主題 : 【轉】大閘蟹知識大全
柳下笙歌 離線
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來源于 健康美食  分類

【轉】大閘蟹知識大全

導語:都說“秋風起,蟹腳癢”,其實早在臨近中秋的時候,人們的口欲就已經在騷動,對吃蟹這件事早就心癢癢。每年這個時節,便又進入全國人民吃蟹環節,千萬張嘴都急不可耐等著開湖。(來源:什么值得吃)

  秋天的味道是蟹味。




  都說“秋風起,蟹腳癢”,其實早在臨近中秋的時候,人們的口欲就已經在騷動,對吃蟹這件事早就心癢癢。每年這個時節,便又進入全國人民吃蟹環節,千萬張嘴都急不可耐等著開湖。不管有沒有癮,似乎不吃上一口大閘蟹或與之有關的美味,這一年都會覺得有所殘缺。
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說到吃蟹,不得不提的便是蘇州人,論吃蟹,估計沒有人能勝過蘇州人,也可以說包郵區的人。你若在蘇州吃蟹看到有人幫別人拆蟹,那定是外地人,也定是會遭當地人鄙視的。在蘇州人的吃蟹規則里,蟹一定要自!己!拆!

然而,無論是蘇州人,還是外地人,蘇州的大閘蟹,其美味“迷蟹”之人皆深知。作為一種來自包郵區的能排入‘人間至味’榜單的美味,真的征服了從南到北的各種食客。每年開湖之后,各地水產市場、淮揚菜餐廳都會出現大閘蟹的身影。近年,某寶、各類電商平臺更是鋪張來賣。

  每年吃蟹的人雖然多,可是真正了解大閘蟹的人并不多,甚至有人吃蟹數年,但年年都得再次復習后才敢下單,成功做到吃完即忘,每年都像第一次吃蟹那般存有“新鮮感”,而這樣的人往往很多。還有一波提蟹裝叉的人,更是比蟹苗還多,吃不吃蟹不知道,但只要你說大閘蟹,他們秒變“蟹教授”。

今天,吃不胖天團打算趁此良辰美景吃蟹好時光,帶大家入湖識蟹。

  🦀️‘螃蟹’的曾用名們

  你只知道螃蟹叫‘螃蟹’?它究竟何時被國人發現的,跟隨我們的節奏,躺倒在“蟹史”長河中裝一裝。

  我們如今稱呼的‘螃蟹’便是因為其橫行得來(東東許慎《說文解字》提及“蟹,旁行。”),隋唐時期便開始大量使用此稱呼。不過,它還有‘郭索’(根據其爬行的聲音取名)、‘介士’(根據其外形取名)、‘無腸公子’(根據其體征取名,但其實螃蟹是有腸子的)的別名。




南宋“晚荷郭索圖”

  ‘蟹’字早在先秦時代就有現身,戰國《莊子·秋水》中有“還蝦、蟹與科斗,莫吾能若也”的記錄,同一時期,《荀子·勸學》也有“蟹六跪而二螯,非蛇鱔之穴無可寄托者,用心躁也”告訴人們螃蟹的樣子和習性,說明當時就有人對蟹有一定觀察和了解。

  不過,在各類書目中,仍有很多‘解’、‘蠏’、‘䲒’等不同的字表示。在古人有限的認知內,他們對這個自帶甲殼的水生生物著實難解。用“解”是因為蟹會脫殼(宋代羅愿《爾雅翼》稱“字從解者,以隨潮解甲也。”)同時,他們又認為它既能屬水蟲,又能屬魚,所以才出現各種偏旁不一的寫法。

  🦀️ 大閘蟹的前世今生

  說螃蟹自當繞不開這蘇州蟹(算是大閘蟹的前身了),我們來看看出自包郵區的螃蟹網紅發家史吧。

  蘇州大閘蟹的網紅屬性其實源于唐宋兩朝。

  早在春秋時期,吳越地區(蘇州陽澄湖所在地)就有很多螃蟹,《國語》中“稻蟹不遺種”便能佐證。它們在水稻田間橫行生存,可以說是如今大閘蟹的先祖了。只不過那時有沒有人吃它,尚不得知。


到了南北朝,《洛陽伽藍記》中記錄了居住在吳越片區的人“呷啜莼羹,唼嗍蟹黃”的吃蟹內容,想不到那時的人們已經掌握吃蟹黃的高級吃法了,這是有多懂得享受生活和美食。到了唐宋,吳越地區的人吃蟹就更加放蕩了,他們不只是吃,吃完還要對此吟頌夸贊一番,可以說是一手把大閘蟹推成了網紅。宋代皇室忍不住饞,這蘇州蟹便進宮成了貢品。更為浮夸的要數明清時期,尤其清代有首《持螯歌》,一句“水陸珍味誰冠首,江淮之蟹為厥魁”簡直把它推到人間至味的地步。

[轉]螃蟹圖譜:吃掉一只螃蟹,到底需要多少步?

陽澄湖大閘蟹的歷史首秀是從清朝才開始顯現。相關文獻記載顯示,如今陽澄湖所在的位置在宋代以前還是塊土地,螃蟹?那時的人既沒聽過,更沒見過。直到宋代才因水利工程而出現在《吳中水利》、《水利書》中。湖泊建成后,周邊河水都匯聚于此,慢慢地,這里便擁有了自己的生態圈,螃蟹也漸漸出現。到了清朝康熙年間,才有了‘陽澄湖蟹’的名號,道光年間在《元和唯亭志》中以“出陽澄湖者最大,殼青、腳紅,名金爪蟹,重斤許,味最腴”的描述獲得稱道,這可能才是真正貼有‘陽澄湖大閘蟹’標簽的最佳認證的時候。

  藏在醫學界里的美食家,同時也是吃蟹大咖的施今墨(民國時的京師名醫),幾乎吃遍全國各地螃蟹,把螃蟹分成了六等十二級,排名前三的分別是湖蟹、河蟹和溪蟹,其中陽澄湖大閘蟹在他嘴里排上第一等第一級。

  民國后,陽澄湖大閘蟹的身價就一直居高難下。得利于交通改善,大閘蟹被傳入上海,乃至全國、國外。這里不得不說一下,陽澄湖能夠名揚天下,有一部分功勞是屬于上海吃貨的,是他們把陽澄湖大閘蟹推廣成了一方霸主。不過近年,太湖蟹、吳江蟹、常熟蟹等各地各湖大閘蟹也漸漸成為新晉網紅螃蟹,坐擁好水質、好環境收獲著各自的粉絲。

  🦀️‘大閘蟹’不是品種

  各種名湖出生的‘大閘蟹’幾乎快被人傳為蟹中的一個品類了,可是大閘蟹只是人們叫出的一個名頭,并非什么品種。它的來源是因為以前人們捕蟹都會使用一種叫‘蟹籪’的竹質器具,這也是最早最廣泛使用的工具,此工具一般放在水里,像“閘”一樣,到了夜間通過燈火吸引螃蟹爬上“竹閘”而捕捉,久而久之,便把這些螃蟹稱為“閘蟹”,而“大”自然是因為它們夠份量,因此得名‘大閘蟹’。

▲ 放置湖中的便是漁民捕蟹所用的‘竹閘’(蟹籪)

  不過,還有一種說法是源于方言和烹飪技法的結合。在吳語中,把食物放到水里煮或油鍋里炸的這個做法稱為“煠(zhá)”。宋代的《東京夢華錄》和清代《清嘉錄》種都有對“煠蟹”的相關描述,到后來,民間自然而然把其叫做“大煠蟹”,但因為屬方言音譯生僻字,慢慢傳為“閘”,因此得名。

  不管如何,這‘大閘蟹’都跟品類無關,而是與生活中捕捉的方式或食用的方式有關。提醒那些喜歡在餐桌上科普的朋友,還請避免雷雨天出行,言多必失。

  🦀️ 大閘蟹家族

  除了中華絨螯蟹之外,我國絨螯蟹屬主要還有 3 種:日本絨螯蟹、狹額絨螯蟹、和直額絨螯蟹(有人也稱作臺灣絨螯蟹),他們的區別一般在螯足、背甲和棘齒上。其中,中華絨螯蟹和日本絨螯蟹個體更大,產量更高,肉質鮮美,經濟價值大,為主要養殖品種,說白了就是吃得人多。






  


大閘蟹購買補習班

  每年這個時候,非包郵區的人就難免想要翻出曾經看過的‘買蟹攻略’看看,因為面對不同湖、不同產區的大閘蟹真的太糾結了。這里我們再次敲下黑板,選螃蟹,get 以下技能:

看 :外殼顏色一般與生活環境有關,青色背甲色澤均勻代表水質不錯,翻身查看,蟹肚瓷白有光澤則代表爬行在沙地而非泥底,且生活的地方水草多。其次看頭胸甲末端與腹臍之間的縫隙,越寬說明肥滿度越高,即蟹膏會很多。

  摸 :大閘蟹幾乎都是綁起來賣的,可以觸碰一下它的眼眶確定是否還活著。

  掂 :人肉手動稱重一下,看著差不多大小的蟹,掂起來越重說明越豐滿。

  捏 :輕捏蟹腿,如果飽滿硬實代表已長足。

  翻 :解開繩子,把蟹翻到白肚向上,如果它能迅速翻過來爬行,代表活力健康體質好。

  🦀️ 儀式感吃蟹三部曲

  在一些蘇州人眼里啊,吃蟹有‘蟹道’,這算得上一件文人雅士,吃的過程是拿來慢享的,儀式感很重要。和蘇州人吃蟹大忌:不要幫別人拆蟹,這樣你有可能永遠失去了能請你吃好蟹的朋友。





從吃大閘蟹的方法上看,一般分為兩類人,一類是不拘小節,直接上手,想怎樣吃就這樣的‘武吃派’,另一類則是頗有講究,吃得精致的‘文吃派’。由于‘武吃派’毫無章法,吃得自由,所以不做論述,今天我們就分享一下如何學蘇州人吃一只螃蟹。向身邊老饕請教,在蘇州當地吃蟹,一般有三個講究的操作:

  操作一

  應季而吃,一年四季都在吃那就失去了品味真正大閘蟹的滋味了,同時在這一季吃蟹還講究吃哪里的蟹,陽澄湖的名氣大,但現在太湖的蟹個兒更大,東太湖的吳江蟹也不錯。(溫柔提示:蒸的過程可加入紫蘇葉和姜片一起蒸熟,也可以什么都不放)

  *陽澄湖位于蘇州境內,上海人、昆山人在湖西的巴城吃,蘇州人在湖東的唯亭、相城吃,又以蓮花島為勝。2011 年陽澄湖大閘蟹開始帶有防偽標標志,但很多也是上市前放到湖中的“汰浴蟹(洗澡蟹)”,所以能夠到湖上現吃最為靠譜。(貼士引用自《101 中國美食之旅》)

  操作二

  對愛吃蟹的人來說,吃螃蟹是一個享受的過程,因此過程很重要。重點是:趁熱吃。其次便是吃的順序:蟹黃→蟹膏→蟹肉,最后才是蟹腳。配上一套蟹八件,那便是會享受的主兒了。

  操作三

  螃蟹屬于至寒之物,吃大閘蟹自當少不了溫上一壺黃酒,既能暖胃,也能助興。茶水呢可以配上姜茶,去腥祛寒。再騷氣一些,便是可效仿古人那般精細,用菊花泡水洗手。

  完成以上操作的人,吃不胖天團會給你滿分,并送上‘最佳吃蟹文青’稱號一枚。

  🦀️ 大閘蟹冷知識

1、蟹殼為什么變色?

  這是因為甲殼中含有本來就是紅色的“蝦青素”,只是與甲殼里的青蛋白結合后以色素蛋白顯示,加熱或遇到酒精后就會變紅。

  2、大閘蟹為什么會口吐白沫?

  這是因為它們和魚一樣在水中用鰓呼吸,水流不斷進入鰓部進行氣體交換,離水后因緊張大口呼吸導致空氣進入鰓部后,與水混合產生泡沫(有時還會見到黑色胃液吐出)。其實,能看到大閘蟹口吐白沫說明其呼吸活動強烈,這是活力健康的象征啊!

  3、大閘蟹只會橫行?

  大多數螃蟹是如此,但不完全是。這是因為其體寬大于體長導致的,如果遇到體長大于體寬或等于體寬的,它們是可以直行的。

  4、蟹膏、蟹黃是什么?

  蟹膏其實就是性腺,你懂的,母的熟后呈“橘紅色”,公的是乳白色。蟹黃是肝胰臟,煮熟后是金黃色濃漿,蟹膏增多時,蟹黃會減少。

  5、為何公蟹毛更多?

  科學解釋是為了戰斗,其實說白了,跟“腿毛多欲望盛”一個道理。

  6、‘法海’是什么?

  簡單說就是蟹的胃。

  7、‘秋風起,蟹腳癢’到底是指什么?


  因為大閘蟹是一種洄游生物,簡單說,就是忙著跑去繁殖,給你們生更多的仔供你們吃。

  8、‘九雌十雄’是什么鬼?

  母蟹發育較早,公蟹略晚。吃貨理論解釋就是,九月忙著吃母蟹的蟹黃,人家要生孩子會減少,公蟹蟹膏本就不多,等著到十月蟹黃減少蟹膏增加后吃,剛好滿足。

  9、‘六月黃’是什么?

  其實就是口感更嫩的小蟹,說白了就是還沒進化完就要被你吃了。(人類這是不放過螃蟹的每一個時期啊)

  10、 水草有什么好處?

  水草可凈化水質,還能幫蟹掃干凈殘留的渣土,同時還能給它們提供吃食、生存幫助。

  最后,悄悄告訴你幾個蘇州蟹菜:雪花蟹斗、蟹糊、醉蟹、遭蟹和糖蟹。對了,關于大閘蟹的美味,我們之前有做過‘3 道蟹中天菜,終不辜負今年黃肥膏滿的蟹季’👈,其中有一道就是‘醉蟹’,戳開了解完整制作攻略。其它的菜品,就請你有機會到江南或淮揚菜餐廳尋找品嘗一番吧(但要抓緊時間)。
[ 此帖被柳下笙歌在2020-04-04 23:45重新編輯 ]
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tito66 橘果 +5 04-30 發貼愛~~
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